草莓雲朵〈蛋白糖霜餅〉

蛋白糖霜，

在法式點心店裡，
算是相當平易近人的點心之一！

天母小巷弄內，
有一間著名的法式點心──朱里兒，
從門口到店裡狹窄的空間內，
常常看到烘焙層架排滿一車車不同口味的蛋白糖霜的盛況！

今天要介紹這款比較不同的蛋白糖霜──草莓雲朵。

話說也不知哪來的靈感，
第一次做出這成品時，
美工文馨問我這要叫啥名字，
因其口感入口即化；若有似無；
馬上想到“雲朵”這種質輕；飄渺的意念。
然而卻又有著草莓酸甜香氣，
所以就稱為──草莓雲朵啦！

在這個產品中，有一個食材相當重要.......就是
────冷凍乾燥草莓：

一直以來我都非常注重食材的天然性，
最天然“熱處理”的乾燥方式，就是直接太陽曝曬法！
當然現在這種方式已經幾乎被時代淘汰了，
改而由可以控溫的大型烤箱替代。
但即使是低溫〈50─80度C左右〉的熱處理法，
不免都會流失原物料的養分與色澤。

這些年來有人發明了冷凍乾燥處理技術，
其最大優點便是可以保持原物料的顏色與天然香氣！
又尤其以水果類的產品最為特出。
這是我找到幾款冷凍乾燥水果原物料的類別。

最左邊是覆盆子顆粒；中間是整粒草莓；右邊是草莓粉。

現在為大家介紹這個產品的詳細作法。
1：首先將蛋白冷凍。
然後再用叉子將蛋白搓成細冰狀。

2：準備一盆冰水。

 將蛋白碎冰隔著冰水。

打發起泡。

 直到硬性發泡為止。

3：將整粒草莓用細篩網過篩

這項作業得一口氣完成，
不然草莓一下子受潮變軟就篩不出粉末喔！

然後將粗糖；糖粉；奶粉；低粉；先行過篩後，

和篩過的草莓粉一起混合。

有沒看到.....有很多的草莓仔在裡面喔！

4：分三次加入蛋白中

直到混合均勻。

5：將混合的麵糊裝入裝有圓形擠花嘴的袋中，

在烤盤上擠出圓錐狀

6：放入低溫烤箱中〈上下火力80─90度〉

大約烤焙3個小時，

第2小時時打開風門。

隨時注意烤箱內的溫度，

不要超過100度C。

7：時間到便取出放涼。

要測試有無烘烤完成一定要等涼喔！

烤出來的顏色有點暗，

如果非天然的草莓粉顏色一定漂亮的粉紅色！
或是試著剝離烤盤紙時不會黏著也表示烘烤完成。

緊接著就要趕快放入密閉容器內。

下面這兩款是一般蛋白糖霜餅，

在烘烤前撒上不同顏色的粉。

抹茶粉；草莓粉；可可粉。

當然在烤箱內那麼長的時間，

除了可可粉的沒變化之外，

抹茶和草莓的都變黑了.......！

這當然也證明了這些粉的天然性質。

既然有草莓粉了，

為何還要使用整粒草莓來過篩出粉末？

我自己親自試過直接使用草莓粉加入麵糊內，

但就是......不一樣！

香氣就是略遜......喔！是差一大截呢！

PS：這款點心一絲毫不能受潮，不然口感......

有如天堂與地獄的差別喔！