飲食的調味料─味霖；醬油；味噌；山葵；

煮婦或是煮夫們，
開門七件事──材米油鹽醬醋茶。

之前一直是把煮飯這件是歸納於《生活大小》的標題標籤中，
如今把煮飯做菜這件事新開了個《家常飲食》的標籤做區隔。

調味料在開門七件事中，占了四項，比例將近70%喔！！！
可見重要性非比尋常啦！

前幾天去Cosco買公司食材時，
看到這在特價的調味料，
右邊是味霖；左邊是醬油；

本來只是看看瞧瞧而已，
沒想到熱血業務奉上一小杯白飯，
上面淋了點滷絞肉，
原本不打算接過手地搖頭推辭，
為何說她熱血──因為她“堅持”不理會我的推辭，
硬是要給我！只好接過手.........！
沒想到雖然不是傳統的滷肉飯，
但那滋味卻甘甜豐美，
結果，當然就買啦！當然也要了這滷肉食譜。
味霖30g；醬油80g；水240g；大蒜隨意；絞肉600g。
回家一試，果然簡簡單單就是下飯佳餚一道。

我第一次買味霖是做為了做銅鑼燒皮，
沒想到這一瓶味霖非常不一樣，
替代了酒；醋；糖；味精的種種功能.....！
上網查了一下這公司──香菇王，
沒想到這瓶“真味霖”來頭不小，
和下面這款可以塗麵包的白味噌〈ㄘㄥ〉，
都是日本電視節目─“料理東西軍”裡的嚴選素材。

因為跟一般味噌的鹹度差別非常大，
而且真的很甘甜，所以可以當麵包抹醬，
用這個炒空心菜還不錯喔！

再來是這個──山葵。

我想很多人搞不清楚山葵與芥茉的分別，
先在這就我所知的略為說明。

中文名字；山葵；哇沙米。
英文名字：Wasabi；Japanese Horseradish；Green Mustard。
英文的Horseradish，中文則翻譯為─辣根。
英文的Mustard，中文則翻譯為─芥茉。
所以啦，光是英文名字就把辣根；芥末；
全都包含在“山葵”裡了，
怪不得常令人一頭霧水。
基本上芥末是由芥菜的種子磨成的粉末......，

1：常見於美式熱狗與酸黃瓜一起搭著吃，
這種黃色是因為加了薑黃一起調配出來的顏色。
也是芥末醬中是最便宜的一種。

2：另外一種顏色較白的搭配烤雞；牛排吃的芥末醬，
則是以辣根和酸奶油調製而成，
這種芥末醬級數就高了一級。

3：法式料理中有一種第戎芥末醬〈Dijon Mustard〉
則是用褐色的芥菜種子不磨粉與其他香料一起調配的。
〈以前做的沙拉醬──Honey Mustard，就是使用這款。〉

4：還有一種芥末子醬〈Pommery〉也常用於法式料理，
味道較第戎芥末醬微溫合一些，
但是因為使用了3種不同的芥菜種子，
香氣較豐富一些。

這些目前被統稱為“芥末”的調味料和“山葵”，
都有一個共同特色，
就是都會嗆鼻，只是強度不同。
而這嗆鼻的原因則來自─“丙烯芥子油”的成分。

台灣目前販售的哇沙米有兩種，
一種是粉末式的，
一種是像牙膏狀的醬，
這是小包裝的醬料。
可以看一下它的成分。〈不懂日文....〉
但後面中文有辛香料；著色料；......

這類的醬料比較好一點的是用辣根調配，
差一點的就直接用化學物料來合成，
合成的方法就是用丙烯芥子油+澱粉。
有種檢測方法........
在山葵醬裡滴入碘酒，
如果由綠色轉為藍黑色，
那就表示是化學合成的山葵醬。
原因：真正山葵不含澱粉。

這照片裡左邊是上面那包醬，
右邊則是用山葵磨出的泥醬。

不論是化學合成或是用辣根替代，
其實都只是成本考量。

山葵的種植養成需要嚴苛的環境，
日夜溫差要大；需要有清淨水質；
據我所知目前台灣只有阿里山有大量栽植。
〈聽說彰化有人用溫室栽培成功。〉
大約20年前同當兵同袍上阿里山玩，
投宿他朋友家，
他們家就有種山葵......！
那次旅遊非常有趣.....
〈好啦！等有空再寫那篇精彩的遊記。〉
最重要的是山葵不適合加工，
因為加工後主要成分會遺失殆盡，
而辣根則是非常適合加工的物種。