佛羅倫汀〈Florentin〉

這是把餅乾與糖果結合的一種〈義式〉的〈法國點心〉！

其實這個點心之前做過介紹了。

所謂〈義式〉即是緣起於義大利；
而〈法國點心〉則是發揚於法國！
16世紀中期，
隨梅迪奇家族的凱薩琳嫁入法國皇室後，
所傳帶過來的點心之一。
這個點心有多種變化組合，
隨組合不同名稱多有變異。
杏仁沙布列；佛羅倫汀；佛羅倫汀巧克力.....

先烘烤杏仁粒和帶皮杏仁片。

將杏仁粒切成有點厚度的顆粒感.....

一起烘烤。
當然要注意杏仁片會比較快上色。

奶油；鮮奶油；蜂蜜；麥芽糖；糖；香草豆莢；
一起放入鍋裡。

煮融化剛開始的顏色.......

另外將冷藏一晚的麵團整型入模型，
一樣整團戳洞後再冷藏15分鐘......
不整平麵糰的用意最後面再揭曉！

這大概已經沸騰到100度了。

終極目標是118度，
這時會有著濃香牛奶糖的味道飄散.....。

倒入處理完成的杏仁粒與片。

炒拌一下子就可熄火。

烤好的餅底。

倒入焦糖牛奶杏仁糖.......
鋪整一下再一次進爐烤。
最佳時機點在.....................於，
在烘烤完晾涼約10分鐘的餅上倒入剛煮好的焦糖牛奶杏仁糖。
酥酥的餅已經稍微冷卻，熱熱牛奶糖流動性佳，
糖很容易整平又不傷及底餅。

烘烤出...油亮色澤。

等約10分鐘後，
牛奶杏仁糖稍冷定型後，
倒翻在冷卻盤上置放10分鐘後切片。

切片時最好是趁著牛奶杏仁糖還有點溫熱時進行；
還有要這樣從餅乾處往糖的方向切下。
全部冷卻的糖易碎，根本很難切出平整的餅乾。

剛剛說的餅底凹陷的用意──
就是要讓牛奶杏仁糖的汁液.....可以流動到凹陷裡！

雖然不算完美平整的切很齊，
但是西點刀利器真是太好用了。

香草焦糖煮前的秤料.....怎麼覺得有點裝置藝術fu....

今天的包.......

滿滿物件帶來公司.........

自製優格的益菌粉。

優格製作機，
阿龍龍從甜品屋時出借，回去一回，又再回來我這。
可惜試了兩瓶牛奶都成不了型.......
害我為了等他成型放棄和同學黃的約會！
將優格脫掉水分就變成酸奶油。

覆盆子果泥處理中.....

果粒攪打成果汁。

尚處於冷凍狀態，打出來就是冰沙。

置於濾網中過濾......

過濾出很硬的子子。

果泥為了便於保存，通常會加點10─20的糖份，
如果不想使用有糖份的果泥就只好這樣自行製做了。
這是製作冰淇淋的英式蛋乳泥材料，
史上第一次做的超大份量4000g總量。

通常食譜中教人用小刀切；刮香草子，

我比較習慣使用食物剪刀處理。

蛋黃和糖打發.......

牛奶+鮮奶油+香草豆莢煮滾....

分數次一邊倒入打發的蛋黃糖裡；一邊快速攪拌。

一貫攪拌機還是容易濺出改用2貫機打。

然後完成裝袋放入冰箱中做──熟成老化至少一整天。