堅果蛋糕+炸彈蛋糕+金融家+瑪德蓮+湯匙餅乾+杏仁膏知識

天氣澳熱到不論如何“心靜”，就是不會“自然涼”...的地步，
先來張清涼消暑照片吧！2010年日本。

 昨晚終於開了第一次睡覺的冷氣。
最近要做5種商品出來...，
也被這熱氣蒸騰影響著行動力，
〈終於知道為何熱帶國家的民族性似乎比較慵懶些。〉
所以都等著太陽下山的晚餐後才開動。

奧地利點心Altwiener nuss〈Altwiener是德文的舊維也納〉，
───〈堅果蛋糕〉。

要說這是蛋糕肯定會被罵到臭頭，
最近看到義大利有一款和這極為相似的東東也稱為蛋糕..
義大利甜餅Panforte〈潘芙蕾〉；400g要價1900元。
堅果蛋糕使用了：
鮮奶油；蜂蜜；糖；奶油；香草豆莢；先煮過+
榛果粉；杏仁粉；核桃；蛋糕粉，
放入8分熟的餅底再次烘烤。。
中間再使用糖杏仁奶油餡〈Praline〉當黏著劑。
做法應該和那個Panforte〈潘芙蕾〉差不多，
差在我沒使用酸性果乾去綜合甜味。

做了幾種不同上下組合方式，
最右邊上半圓堅果下半圓餅乾底應該是最佳組合法，
又是三種不同餅底組合，
中間一片餅的有鹽奶油的酥脆質地含鹹鹹口味最合。
挺有趣的連連看遊戲。

或許對西點發源地的歐洲來講，
在他們文化中所謂的蛋糕，
並非全然像現下傳承日本西點文化的台灣，
只有鬆軟的海棉戚風類被泛指及定義為蛋糕........吧？
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哈哈！原本要做的所謂“類”鳳梨酥產品，
想用洛神花做內餡，
可是洛神花開在冬天，
不認輸的還是買了乾洛神花來泡水試試看，
果真不行〈還原不了〉，
就只好加了烏梅和山楂煮成一大鍋洛神花茶。
阿這類鳳梨酥產品就做成Bombe au fraise〈草莓炸彈蛋糕〉。
用布丁杯盛裝鳳梨酥外皮；
裡面置入奶油麵糊；放上草莓果醬〈還好我有做成顆粒〉；
最後再用櫻桃酒做糖稀淋面後風乾。
當然左邊切開的是檸檬果醬啦；

另外4個則是草莓果醬和百香芒果果醬，
所以應該改稱為──果醬炸彈蛋糕。

這個應該大家都知道的貝殼蛋糕〈Madeleine瑪德蓮〉。
稍微特別一點的是用杏仁糖膏+蜂蜜來取代杏仁粉，
除了味道更加香醇濃厚之外，也提高蛋糕內部的濕潤度。
當然少不了檸檬皮末+檸檬汁的清爽來源。
做成大厚貝殼與小薄貝殼兩種。

金融家蛋糕〈Financier〉，
這次做成cannele的小酒桶形狀很不優.....
一樣是我最愛的開心果和伯爵茶。
金融家蛋糕和瑪德蓮的差別除了形狀之外，
最大差別應該還是煮焦奶油帶來的焦香味。

湯匙餅乾......。

因為趕著做，中間過程只拍了這兩張。
果醬炸彈蛋糕的成型.......

那一坨就是杏仁膏。
蛋糕上小人偶就是那坨東西加上色素與造型而成；
還有觀賞用的結婚蛋糕〈Wedding cake〉，
也有一說這是種──觀賞型蛋糕。
覺得和糖雕；巧克力工藝等同屬於藝術品級創作。

這類東西的食用性當然就不再有《好不好吃》的觀點存在！
《好不好看》才是重點。

杏仁膏或杏仁糖衣〈Marzipan〉
成分基本上是杏仁粉與等比例的砂糖與糖霜，
少許的酒或蛋白；蛋黃；混合的產物。.
有白色和黃色兩種，黃色是加色素染成。
除了直接混合的生膏之外；
還有一種是加水經過烹煮的熟膏〈風味較佳；口感較好〉。
食譜裡時以杏仁糊〈Almond paste〉或杏仁粉糖衣名稱，
其實是類似的東西，只是比例不同。區分如下：
杏仁25%比例以下的稱為杏仁糊或杏仁粉糖衣。
杏仁25%比例以上的則稱為杏仁膏或杏仁糖衣。
杏仁膏最高到66%，
當然杏仁比例高，糖的比例就少，
風味雖濃烈紮實，保存期限較短。
德國；法國；西班牙；使用杏仁膏製作甜點最多樣，
每國的製程也有相當不同的手法區別。
有的國家堅持一定要使用杏仁，
印度的果阿邦則使用腰果製作，
甚至有的為降低成本使用黃豆粉+杏仁精製作。

做為甜點應用一般看到兩大類：
裝飾做成小動物；水果；糕面覆飾；以20%為主。
使用於蛋糕；餅乾；巧克力；以30%─50%比例居多。