這是幾年前剛煮果醬的第二種。玫瑰甜桃
當時傅姐覺得用水蜜桃...太可惜.....，
買了智利的甜桃製作。
終於這回用了梨山的水蜜桃。
二姐去梨山採水蜜桃，
人還在花蓮，
就讓先回台北的凱崴和Aki帶來家裡。
共有13顆，其中3顆已經有點爛糊了，
真是嬌貴的水果──禁不住熱與碰撞.....
弟弟帶了2顆回去，留著2顆生吃，
剩下的6顆拿來做，
昨天等著拜完奶奶忌日的午後開始動手。
先替水蜜桃脫掉毛毛外套.....〈三溫暖洗浴法〉。
滾一大鍋熱熱水.....〈同時備一大盆冰冰水〉，
水滾後放入一顆水蜜桃約10秒左右，
馬上撈起放進冰水裡...........
等熱水再度沸騰時，再放入一顆，
一直重複這動作到完成全部水蜜桃浸在冰冰水裡。
其實這樣的秒數在以前會被主廚罵到臭頭喔......！
他主張....最多8秒....。
因為家爐熱度稍弱，如果燙不夠後面更麻煩.....
所以我也主張：一顆進去出來後等沸騰再放下一顆，
冰鎮時間可以稍長一些時間。
很多書寫著要下鍋前畫十字刀，
應該可以省略.......因為這輕輕一摸就出了皮頭，
皮頭一出3秒鐘就可將毛毛衣脫盡。
然後就把水蜜桃大卸丁塊......
裡面有不同顏色丁塊，將成為最後成色的天然色素。
另外一鍋放剝除的皮毛毛衣和切剩下的子子，
這是為如果有需要加果膠的準備。
皮；子；一鍋加水蓋過即可，
開火煮..........到濃縮成1/4的稠稠膏膏狀態。
大約要一個小時左右。
將全部的子；皮；水；全倒入濾網上.......
乘熱熱的用器具壓壓壓榨到沒有水份為止。
這就是天然果膠啦！
加點點糖煮融後，
放著會自己結成果凍狀態喔！
1000公克水蜜桃丁+350公克糖+1顆檸檬汁，
放置6個小時後的狀態。
這時候的糖就變成一個超級厲害的角色喔！
這裡的糖1：會讓食物產生脫水性。
所以原本沒有水分的這鍋丁塊水蜜桃，
會生出很多水份出來，
這是水蜜桃丁塊的內部水分被糖給“拖”出來，
這時候就可以開始煮了。
這是玫瑰茶的乾燥原粒，
將玫瑰放進煮茶的袋中備用。
邊煮邊撈掉泡沫，盡可能撈到潔淨無泡沫。
熄火後放入玫瑰花茶袋，
泡到玫瑰香氣融入〈約5─10分鐘〉，
將茶袋取出，靜置5─6小時。
〈第一次煮完時果粒不透明；糖漿還帶有粉紅色。〉
這裡的靜置，
是讓高濃度糖漿的糖均勻滲透到水蜜桃果粒裡.....
這裡的糖2：改成反角色，變成具有吸濕性。
吸附水蜜桃果粒裡的──自由水。
〈靜置後的透明感增加；粉紅色澤也消失。〉
食品內部具有〈結合水〉和〈自由水〉，
結合水是不論怎樣狀態都和食品合而為一，
會讓食品發霉原因就是自由水無拘束的進進出出，
讓黴菌有機可乘。
透明狀態..........就是靜置一段時間後，
會發現第一次剛煮好的果醬果粒其實有點不透明，
當外部糖漿濃度滲入果粒後，
果粒透明度增加，就是吸濕功能啟動。
這時候就可以第二次加熱煮了。
其實有時候也會有2度靜置；加熱3次。
尤其是較硬的水果或是想呈現差異口感時。
所以較低糖度的果醬，保存期限短！
因為沒有足夠的糖完全吸附自由水。
完整嚴密的裝瓶後加熱；消毒；真空；
還是敵不過該有的甜度防護。
這是最近對手工果醬的新認知，
以及重新定位保存期限──3個月。
最後成品淡淡紅色2瓶半約700公克，
一半以上的物質化為空氣蒸發掉了！
單吃──好甜！！！
當時傅姐覺得用水蜜桃...太可惜.....，
買了智利的甜桃製作。
終於這回用了梨山的水蜜桃。
人還在花蓮，
就讓先回台北的凱崴和Aki帶來家裡。
共有13顆，其中3顆已經有點爛糊了，
真是嬌貴的水果──禁不住熱與碰撞.....
剩下的6顆拿來做，
昨天等著拜完奶奶忌日的午後開始動手。
先替水蜜桃脫掉毛毛外套.....〈三溫暖洗浴法〉。
滾一大鍋熱熱水.....〈同時備一大盆冰冰水〉，
水滾後放入一顆水蜜桃約10秒左右，
馬上撈起放進冰水裡...........
等熱水再度沸騰時，再放入一顆，
一直重複這動作到完成全部水蜜桃浸在冰冰水裡。
他主張....最多8秒....。
因為家爐熱度稍弱，如果燙不夠後面更麻煩.....
所以我也主張：一顆進去出來後等沸騰再放下一顆，
冰鎮時間可以稍長一些時間。
很多書寫著要下鍋前畫十字刀，
應該可以省略.......因為這輕輕一摸就出了皮頭，
皮頭一出3秒鐘就可將毛毛衣脫盡。
裡面有不同顏色丁塊，將成為最後成色的天然色素。
這是為如果有需要加果膠的準備。
大約要一個小時左右。
加點點糖煮融後，
放著會自己結成果凍狀態喔！
放置6個小時後的狀態。
這時候的糖就變成一個超級厲害的角色喔！
這裡的糖1：會讓食物產生脫水性。
所以原本沒有水分的這鍋丁塊水蜜桃，
會生出很多水份出來，
這是水蜜桃丁塊的內部水分被糖給“拖”出來，
這時候就可以開始煮了。
將玫瑰放進煮茶的袋中備用。
熄火後放入玫瑰花茶袋，
泡到玫瑰香氣融入〈約5─10分鐘〉，
將茶袋取出，靜置5─6小時。
〈第一次煮完時果粒不透明；糖漿還帶有粉紅色。〉
這裡的靜置，
是讓高濃度糖漿的糖均勻滲透到水蜜桃果粒裡.....
這裡的糖2：改成反角色，變成具有吸濕性。
吸附水蜜桃果粒裡的──自由水。
〈靜置後的透明感增加；粉紅色澤也消失。〉
結合水是不論怎樣狀態都和食品合而為一，
會讓食品發霉原因就是自由水無拘束的進進出出，
讓黴菌有機可乘。
會發現第一次剛煮好的果醬果粒其實有點不透明，
當外部糖漿濃度滲入果粒後，
果粒透明度增加，就是吸濕功能啟動。
這時候就可以第二次加熱煮了。
其實有時候也會有2度靜置；加熱3次。
尤其是較硬的水果或是想呈現差異口感時。
因為沒有足夠的糖完全吸附自由水。
完整嚴密的裝瓶後加熱；消毒；真空；
以及重新定位保存期限──3個月。
最後成品淡淡紅色2瓶半約700公克，
一半以上的物質化為空氣蒸發掉了！
單吃──好甜！！！
I didn't know pits and peeled skin can make gel. I didn't know it so complicated to make jam either. I just minced the fruit and put all together into a pot and just cooked it slowly with slight flame and then stirred it again and again, over and over until it was done. That was more efficient and fast. lol.
回覆刪除The skin and seeds of the fruit contains the most abundant pectin.In fact make this pectin.But I did not used.Of course, I used your way.At least the beginning of time.Making jam, there are a variety of ways.I tried different ways to make good and healthy jam.
回覆刪除