星期天去台科大聽了場營養學的講演，
講者是台大食品營養碩士的張元禎老師，
本來想說可以發問而解的問題，
結果還是不得其解。
最後還是上網搜查，
輾轉找到這位熱心的Hildegard希德嘉女士，
熱心地為我解說，
經過她的同意我把文本轉貼上來，
以供大家參考......
王瑞隆 提到...
八月 22, 2011 7:40 下午 
Hildegard 希德嘉 提到...
王瑞隆 提到...
八月 23, 2011 12:28 下午
Hildegard 希德嘉 提到...
Hello妳好：
最近一直被反式脂肪酸這個問題困擾著.....。
所以從阿餅的Blog看到一些人的論點後，本想就打住。
連結到妳這來，發現妳的背景是學化工的，又剛好有討論到這個問題。
但是上面這篇文章對我而言實在太難懂.....維基百科也找到部分資料，但還是沒解開我心中之謎.....？
我心底的謎也就是──植物性奶油因為部分氫化有存在反式脂肪酸的問題，那為何動物性奶油也含有反式脂肪酸呢？
我做甜點使用的奶油是法國A.O.P.的Isigng，100g的營養標示竟有2.5g的反式脂肪酸。是因為連動物奶油都要經過氫化讓牠好保存嗎？否則.......一直以做不含危險；非天然；食材的甜點為職志。但這實在非常困擾我，也找不到解答，如果不會太增添妳麻煩的話，而妳又剛好知道這答案的話，可否請妳告訴我好嗎？？？不勝感激。蜘蛛留言。
最近一直被反式脂肪酸這個問題困擾著.....。
所以從阿餅的Blog看到一些人的論點後，本想就打住。
連結到妳這來，發現妳的背景是學化工的，又剛好有討論到這個問題。
但是上面這篇文章對我而言實在太難懂.....維基百科也找到部分資料，但還是沒解開我心中之謎.....？
我心底的謎也就是──植物性奶油因為部分氫化有存在反式脂肪酸的問題，那為何動物性奶油也含有反式脂肪酸呢？
我做甜點使用的奶油是法國A.O.P.的Isigng，100g的營養標示竟有2.5g的反式脂肪酸。是因為連動物奶油都要經過氫化讓牠好保存嗎？否則.......一直以做不含危險；非天然；食材的甜點為職志。但這實在非常困擾我，也找不到解答，如果不會太增添妳麻煩的話，而妳又剛好知道這答案的話，可否請妳告訴我好嗎？？？不勝感激。蜘蛛留言。
王先生你好，
感謝留言。
反式脂肪酸的問題是現代人飲食型態和食品工業交互作用產生出來的。我經常強調一點，那就是沒有必要一開始就先把食品工業陰謀化。氫化技術的發展是油脂工業很重要的部份，會發展這個技術，和減緩天然油脂酸敗速度、方便保存、儲藏、降低食用油脂成本有關，可見出發點是好的。後來氫化技術越來越成熟，工程師了解要如何控制氫化反應的程度，以便「訂製」各種不同性質、硬度、安定性的油脂，應付各種需求。
在十九世紀初期人造奶油剛剛出現的時候，為的是紓緩糧食短缺、奶油價昂的民生問題。然而當時人們對這種冒牌貨興趣並不高。自從發現動物油脂跟心血管疾病的相關性後，鼓吹吃人造奶油比較健康的廣告詞就此深植人心，此後凡是崇尚健康、素食等等莫不奉植物奶油為科技文明的解決方案，直到後來發現反式脂肪才是膽固醇堆積的主要因素，而這種文明病的普及，居然和植物奶油的流行有關。
至於天然奶油中含有反式脂肪酸的問題，這是正常的。天然的動物油脂裡面本來就會有一小部分反式脂肪酸。有趣的是，現在食品工業經過製程改良，已經可以做出完全不含反式脂肪的植物奶油。但，你不需要認為100g天然奶油含有2.5g反式脂肪酸叫做「危險」，像是吃到肉毒桿菌一樣有立即的生命威脅。那頂多只能叫一種「風險」。心血管疾病的發生原因很多很複雜，有遺傳、運動、其他的飲食習慣，如果你不是三餐食用油都靠這種AOP奶油，或是天天吃奶酥點心，根本不需要花太多力氣擔心這種問題。
我和阿餅都同意，天然的原料最好。即使是油是糖這種萬惡的東西，吃真貨總比吃人造品好。在擔心AOP奶油的2.5g反式脂肪酸是否會立即摧毀你後半輩子健康之前，先檢討自己平日的飲食運動習慣、注意居家環境衛生和生活作息，恐怕更重要些。否則再好再天然再沒有反式脂肪的食物，吃到過量一樣是發胖膽固醇爆表。
感謝留言。
反式脂肪酸的問題是現代人飲食型態和食品工業交互作用產生出來的。我經常強調一點，那就是沒有必要一開始就先把食品工業陰謀化。氫化技術的發展是油脂工業很重要的部份，會發展這個技術，和減緩天然油脂酸敗速度、方便保存、儲藏、降低食用油脂成本有關，可見出發點是好的。後來氫化技術越來越成熟，工程師了解要如何控制氫化反應的程度，以便「訂製」各種不同性質、硬度、安定性的油脂，應付各種需求。
在十九世紀初期人造奶油剛剛出現的時候，為的是紓緩糧食短缺、奶油價昂的民生問題。然而當時人們對這種冒牌貨興趣並不高。自從發現動物油脂跟心血管疾病的相關性後，鼓吹吃人造奶油比較健康的廣告詞就此深植人心，此後凡是崇尚健康、素食等等莫不奉植物奶油為科技文明的解決方案，直到後來發現反式脂肪才是膽固醇堆積的主要因素，而這種文明病的普及，居然和植物奶油的流行有關。
至於天然奶油中含有反式脂肪酸的問題，這是正常的。天然的動物油脂裡面本來就會有一小部分反式脂肪酸。有趣的是，現在食品工業經過製程改良，已經可以做出完全不含反式脂肪的植物奶油。但，你不需要認為100g天然奶油含有2.5g反式脂肪酸叫做「危險」，像是吃到肉毒桿菌一樣有立即的生命威脅。那頂多只能叫一種「風險」。心血管疾病的發生原因很多很複雜，有遺傳、運動、其他的飲食習慣，如果你不是三餐食用油都靠這種AOP奶油，或是天天吃奶酥點心，根本不需要花太多力氣擔心這種問題。
我和阿餅都同意，天然的原料最好。即使是油是糖這種萬惡的東西，吃真貨總比吃人造品好。在擔心AOP奶油的2.5g反式脂肪酸是否會立即摧毀你後半輩子健康之前，先檢討自己平日的飲食運動習慣、注意居家環境衛生和生活作息，恐怕更重要些。否則再好再天然再沒有反式脂肪的食物，吃到過量一樣是發胖膽固醇爆表。
哇！真是感謝妳的回覆，沒想到能得到這麼完整且專業的答案。感恩。
就如同前面看到阿餅那篇文章時本來就想放下這懸宕已久的心，只是看到妳的部落，再提起一次勇氣發問。這是我第一次和格友這樣貼近的互動呢！太太感謝了啦！
前天去聽一場台大營養碩士的演講，提出這問題時，竟也得不到該有的回覆。〈明明有回覆我另外一個問題，應該是故意跳過吧？〉
謝謝再謝謝。
已經把妳加入我的網誌清單OK嗎？還有我也想把妳的回覆放到我Blog上可以嗎？
就如同前面看到阿餅那篇文章時本來就想放下這懸宕已久的心，只是看到妳的部落，再提起一次勇氣發問。這是我第一次和格友這樣貼近的互動呢！太太感謝了啦！
前天去聽一場台大營養碩士的演講，提出這問題時，竟也得不到該有的回覆。〈明明有回覆我另外一個問題，應該是故意跳過吧？〉
謝謝再謝謝。
已經把妳加入我的網誌清單OK嗎？還有我也想把妳的回覆放到我Blog上可以嗎？
王先生：
沒有問題！請註明出處！謝謝！
沒有問題！請註明出處！謝謝！
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