美味關係

這應該是第一篇沒使用照片的發文，
原本只是想回覆朋友的問題───
關於美味與健康兼具的食物。
寫著寫著覺得用回覆實在太長了，
乾脆就再開文來寫這一個
非常有建設性；巨大牽連；的好問題！

你是否常常聽到某人說：「哪家的東西好好吃」。
然後接下來的對話通常就是：「好呀！有機會去吃吃看。」

這代表著什麼呢？
這表示大部分人注重的只是───好吃。──而已。
因為這個好吃是大眾需求，
所以餐飲業者為了順應市場，
就只好以這個為終極目標。

當然這是個非常好的目標，
但是現下時代大環境的農業生產，
不論是畜牧；稻米；蔬菜；水果；
也就是我們平常一般的主要食物來源，
都一定會使用生長激素；農藥；
因為沒有用這些東西長出來的產品──不肥；不美。
試問你上市場時，
明明知道長的醜的青菜應該比較好，
但，就還是會選擇長相漂亮的買。
為什麼？───問問自己呀！

話說當初要進朋友老公餐廳工作的原因之一，
是因為常聽朋友說她和老公下中南部去找有機食材。
當時剛好和朋友一直討論吃得健康的問題，
對有機農法也有點涉略，
所以很感動這些故事。
才決定進去想學些東西。
果不其然，
浸淫在那2年半的時間，
真的學到；看到；也嚐到；
很多食材的學問。
和很多所謂頂級食材。

再回來主題。

關於讓食物好吃的方法，
我只能說───
好的食物〈材〉不須過分調味；
過分調味的食物是為了淹蓋次等〈不新鮮〉的食物。
也就所以，
為了成本考量，
餐飲業者多半在食材挑選上先打折扣，
然後用大量的調味劑或添加物來調味，
因此養成現代人的重口味。
當人的味蕾習慣重口味之後，
就難以回到原本的知覺了。

這應該有點要朔源到20多年前開始的──
麥※勞等速食引進；
以及All you can eat的惡性風潮吧！
當初的我們恭逢其時，
各大飯店率先領導推出，
然後下放到中小餐館；火鍋業者；也慢慢跟進。
也就養成我們這代以及下代的現況了。

年輕人；小朋友；
家裡東西不吃，非速食不可；
家裡飲料不喝，非加糖加色素的不可；
好吧！既然愛吃就吃吧！
甚至還───不乖，就不准吃※勞；
或者是───考100分就帶你們去吃麥※勞。

近幾年來LOHAS〈樂活〉風潮颳起，
應該就是所謂的反芻與省思吧！
風格──────Lifestyle
健康──────Health
永續──────Sustainability
O──of；A───and。
這應該有點像是年輕時的Yuppie一樣，
可以是口號；可以是流行；也可以是生活與行動。
樂活的翻譯翻的真好，
牠的哲學脫不掉以環保為主軸精神。
簡單；健康；放鬆；永續；重整；
────快樂地生活。

這些年也有相當多的餐廳標榜使用有機食材，
或是主廚風格鮮明的以健康食為主訴求的餐館，
真是可喜可賀。
只是普遍價格會高些；
或是主廚意識形態堅持沒有菜單；
又或是一定要訂位；
或是上菜速度非常慢；
‧‧‧‧‧‧‧
這些都無可厚非，
畢竟羊毛不是出在豬的身上。
所以去到這種餐館時候，
多問其實可以學到很多東西；
但是多議或多評，
有可能會被主廚罵趕加掃出大門的喔！

今天剛好看到一篇文章，
敘述每個餐廳都有一套叫做system─D的東西，
這是法文的de’brouiller，
意思應該就是解惑；紓困；
這套系統是用來因應緊急的反應；對策。
系統的規範由主廚統一〈或是也只有主廚知道〉，
基本上就是：
《正出菜時碰到臨時少了哪樣東西的因應對策》。
難怪以前老版主廚對我們下達命令說：
「出菜時有任何狀況一切以他口令動作，不准有任何反駁與質疑」。
這個基礎是──不擇手段，以達任務。
聽聞下來覺得很可怕，
所以沒錯，
這就是在外飲食的悲哀與無奈，
你永遠不知道呈現在你面前的菜，
有沒有加些不該加的東西，
所以我們自己都笑稱：
────最不能惹的就是廚師。
口水濃不過高湯；
鼻屎就像黑胡椒；
更別說濃重調味早已蓋過原味。
但是這個系統的原則只是投機，
和黑心其實是大不同的，
雖說如此，
如同愛恨只是一線之隔的道理一樣，
拿捏取捨的是餐廚人員，
顧客，有如待宰之羔羊。

所以說啦！
不知道有沒回答到朋友儒明的問題？
應該有吧！
好像一直在寫的東西裡都有些些的蛛絲馬跡。

說過：自從做了廚房工作後，
越不想去餐廳吃外面的東西了。
朋友聚會也盡量避免選擇吃到飽的。
喜歡；酷愛；自己動手做的東西，
儘管會常踢到鐵板的難吃。

雖然不能保證健康好吃，
起碼至少保有衛生可吃。
可能取向不同，
注重健康的人，吃健康的東西而已，不求好吃。
想吃好吃東西的人，就不用太顧慮健康問題。
如果想要健康又好吃的，
千山萬水總可找到一瓢飲。

這篇文章寫的有點過於悲觀；謹慎；
因為對現代層出不窮的添加物，
實在不可掉以輕心，或是知而不見。

而我自己的努力方向，
也在和這琳瑯滿目的添加物搏鬥中，
所以食譜這個無言的師父，
其實給了我很多機會去從試做中，
發現新的不添加配方。
關於我的甜點；飲料；和食物，
我的目標其實也就是你的問題。

這裡連結朱惠芳小姐的Blog。
剛好也看到這篇文章。
一個鳳梨酥，
花用這樣龐大資源去完成，
你能夠想像的到嗎？
這個作者的書──只買好東西，
我買第二集，看完一喜一憂。
喜於發現台灣有人努力做好東西。
憂於很多食物的真相的一些事實。