冷凍蛋糕.....會有問題嗎？
9月初黃湘怡的品牌蛋糕《Black as chocolate》的事件，
似乎主要是老闆和員工的糾紛，
延燒成蛋糕冷凍問題！
蛋糕冷凍本來是沒問題的。
所有大量製作蛋糕的廠商，
流程不外是───
1：先做大量海綿蛋糕體冷凍存放。
2：等接到訂單時，
店面式：在出貨日前一天或是當天裝飾完成上櫃出貨。
宅配式：大多還是以冷凍出貨為主。
當然冷凍出貨的條件首要是這蛋糕是可以冷凍的。
如果吃到新鮮草莓被冷凍後退冰，
那就不是應該有的冷凍標準！
即使裝飾完成後水果在冷藏存放過久或鮮奶油乾硬無光，
這種都是消費者可用肉眼檢視到的地方。
沒辦法檢視的蛋糕體部分，
只要蛋糕包覆完整冷凍存放，
業者說23天，基本上一個月都還不會變質的啦！
冷凍太長時間蛋糕體的最大特色就是乾....，
然而有鮮奶油等等水份物料添加，
這乾的部分就很容易被忽略掉啦！
所謂的──當日現做的蛋糕，本來就不曾存在於這個業界！
當然沒有裝飾性物件類的現烤式乳酪蛋糕；
或是之前流行一時的古早味蛋糕........等等之類的，
就不確定如果太早去排隊會不會買到昨天出爐的....？
因為出爐後的冷卻也是需要點時間！
即使.....我這〈個體戶蛋糕〉，沒有凍存蛋糕體之必要。
但流程上安排至少也還是昨天出爐的蛋糕體。
所以如果辛苦排隊買到昨天出爐蛋糕也是還好的啦！
只能說現在24小時的新聞播放，
有時候還真得斟酌一下新聞內容！〈智慧大考驗〉
一個品牌的建立真的非常辛苦，
即使是藝人身份較受媒體青睞，
好的部分有加乘效果；壞的時候也很被放大！
反而在很多時候蛋糕冷凍還不可或缺的呢！！！
在沒冷凍情況下根本不能進行下一步驟呀........。
好啦！廢話一堆.......！
來介紹這個靈魂物件......《巧克力脆片》。
有人會說是──金....莎。也是啦！因為真的還蠻像的。
所有原料.....下面一一介紹出場。
這是《巧克力酥餅》。
有點鹹甜鹹甜的巧克力餅乾，喔！No，是可可餅乾！
使用大量杏仁粉和中筋麵粉；奶油與鹽；還有可可粉；
烘烤出酥香的餅乾。
基本上這本身就是一個單一產品了，
但在這裡......它是要粉身碎骨才能完成使命的！
這個叫《可可巴芮脆片》〈Paillete' Feuilletine〉
這是Cacao Barry公司出品的，
這東西光是單吃也很好吃，薄薄脆脆的。
最常被使用來當做巧克力的異質夥伴，
所謂的異質是因為它可以為巧克力的口感加分。
難怪名字有可可....雖然它完全不含有可可成份。
麵粉；糖；油；牛奶蛋白；為主成分。
這是和上面同一家公司出品的無糖榛果醬。
百分百的榛果研磨，
上面浮著一層榛果油，
使用時要先攪拌均勻，
否則到最後.......醬沒有油的滋潤...
變成又乾又硬的石頭般，根本就不知道怎麼用。
而且油的芳香味道....或還是此醬之精華呢！
這是德國巧克娜60%的牛奶巧克力。
《巧克力脆片》的甜度取決於這裡，
當然也可以使用更高趴數的巧克力，
但是如果後面步驟會有巧克力淋覆，
這裡會使用多點甜度的牛奶巧克力。
總統發酵奶油。
介紹完材料動動手了。
將巧克力和榛果醬放入熱水中隔水加熱到融化。
融化到拌成柔滑細緻。
等稍微冷卻後，加入粉身碎骨的可可餅乾和脆片。
就是這樣──拌勻。
然後在壓模好的蛋糕上裹上一層，
然後再貼上一片蛋糕。
在蛋糕上塗上果凍層，
〈果凍的硬度要有點結凍又不會太凍狀態塗上，
否則......會被蛋糕體吸收進去喔！〉
再覆蓋一層蛋糕〈蛋糕底朝上〉。
就這樣......這樣表面會比較平整啦！
然後就來了喔！.....進冷凍室去睡一覺啦！
後面步驟...........
1：脫模後放入較大的模型中；
2：灌入所需的覆盆子慕斯；
3：再去冷凍一次；
4：再脫模一次；
5：最後淋上巧克力Ganache；淋覆巧克力；鏡面巧克力....
6：店鋪式只要冷藏一下等巧克力凝固就可以裝飾出貨。
通常我是還要再完全冷凍一次。
因為出貨的路上.....剛好解凍！
就是這樣啦！
蛋糕冷凍.......無罪！
本來只是要寫一篇《巧克力脆片》是這個蛋糕的【靈魂說】，
竟演變成為站在同業〈好像有點自不量力〉的立場，
寫了一篇【脫罪說】。哈哈哈！
似乎主要是老闆和員工的糾紛，
延燒成蛋糕冷凍問題！
蛋糕冷凍本來是沒問題的。
所有大量製作蛋糕的廠商，
流程不外是───
1：先做大量海綿蛋糕體冷凍存放。
2：等接到訂單時，
店面式：在出貨日前一天或是當天裝飾完成上櫃出貨。
宅配式：大多還是以冷凍出貨為主。
當然冷凍出貨的條件首要是這蛋糕是可以冷凍的。
如果吃到新鮮草莓被冷凍後退冰，
那就不是應該有的冷凍標準！
即使裝飾完成後水果在冷藏存放過久或鮮奶油乾硬無光，
這種都是消費者可用肉眼檢視到的地方。
沒辦法檢視的蛋糕體部分，
只要蛋糕包覆完整冷凍存放，
業者說23天，基本上一個月都還不會變質的啦！
冷凍太長時間蛋糕體的最大特色就是乾....，
然而有鮮奶油等等水份物料添加，
這乾的部分就很容易被忽略掉啦！
所謂的──當日現做的蛋糕，本來就不曾存在於這個業界！
當然沒有裝飾性物件類的現烤式乳酪蛋糕；
或是之前流行一時的古早味蛋糕........等等之類的，
就不確定如果太早去排隊會不會買到昨天出爐的....？
因為出爐後的冷卻也是需要點時間！
即使.....我這〈個體戶蛋糕〉，沒有凍存蛋糕體之必要。
但流程上安排至少也還是昨天出爐的蛋糕體。
所以如果辛苦排隊買到昨天出爐蛋糕也是還好的啦！
只能說現在24小時的新聞播放，
有時候還真得斟酌一下新聞內容！〈智慧大考驗〉
一個品牌的建立真的非常辛苦，
即使是藝人身份較受媒體青睞，
好的部分有加乘效果；壞的時候也很被放大！
反而在很多時候蛋糕冷凍還不可或缺的呢！！！
在沒冷凍情況下根本不能進行下一步驟呀........。
來介紹這個靈魂物件......《巧克力脆片》。
有人會說是──金....莎。也是啦！因為真的還蠻像的。
所有原料.....下面一一介紹出場。
有點鹹甜鹹甜的巧克力餅乾，喔！No，是可可餅乾！
使用大量杏仁粉和中筋麵粉；奶油與鹽；還有可可粉；
烘烤出酥香的餅乾。
基本上這本身就是一個單一產品了，
但在這裡......它是要粉身碎骨才能完成使命的！
這是Cacao Barry公司出品的，
這東西光是單吃也很好吃，薄薄脆脆的。
最常被使用來當做巧克力的異質夥伴，
所謂的異質是因為它可以為巧克力的口感加分。
難怪名字有可可....雖然它完全不含有可可成份。
麵粉；糖；油；牛奶蛋白；為主成分。
百分百的榛果研磨，
上面浮著一層榛果油，
使用時要先攪拌均勻，
否則到最後.......醬沒有油的滋潤...
變成又乾又硬的石頭般，根本就不知道怎麼用。
而且油的芳香味道....或還是此醬之精華呢！
《巧克力脆片》的甜度取決於這裡，
當然也可以使用更高趴數的巧克力，
但是如果後面步驟會有巧克力淋覆，
這裡會使用多點甜度的牛奶巧克力。
將巧克力和榛果醬放入熱水中隔水加熱到融化。
等稍微冷卻後，加入粉身碎骨的可可餅乾和脆片。
然後再貼上一片蛋糕。
〈果凍的硬度要有點結凍又不會太凍狀態塗上，
否則......會被蛋糕體吸收進去喔！〉
後面步驟...........
1：脫模後放入較大的模型中；
2：灌入所需的覆盆子慕斯；
3：再去冷凍一次；
4：再脫模一次；
5：最後淋上巧克力Ganache；淋覆巧克力；鏡面巧克力....
6：店鋪式只要冷藏一下等巧克力凝固就可以裝飾出貨。
通常我是還要再完全冷凍一次。
因為出貨的路上.....剛好解凍！
蛋糕冷凍.......無罪！
本來只是要寫一篇《巧克力脆片》是這個蛋糕的【靈魂說】，
竟演變成為站在同業〈好像有點自不量力〉的立場，
寫了一篇【脫罪說】。哈哈哈！
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