草莓蛋糕〈法式草莓蛋糕Fraisier〉

這個蛋糕是為春季的服裝平面雜誌所做的附版。
原本由提拉米蘇改為草莓蛋糕，
應該是比較有春天氣息吧？

標準日式草莓蛋糕

──海綿蛋糕+打發鮮奶油〈奶油香緹〉夾入新鮮草莓
     +鮮奶油裝飾。
這個法式草莓蛋糕則使用
──黃金巧克力戚風+慕斯林奶油餡夾入新鮮草莓+裝飾。

1：慕斯林奶油餡〈Creme Mousseline〉：
分成兩個步驟：A+B    
A：卡士達餡
材料：牛奶500g；蛋黃120g；糖120g；香草豆莢1根；
            低筋麵粉20g；玉米粉20g；奶油30g。
這份材料可做出約600g卡士達餡。

做法1：牛奶鍋中放入20g糖和香草豆莢〈割開取出籽〉
              一起加熱煮到沸騰前熄火。

做法2：蛋黃和100g糖打到顏色變白；

               加入過篩的低筋麵粉和玉米粉；

               攪拌至呈現光澤。

做法3：將一半牛奶慢慢倒入攪拌中的蛋黃麵糊裡；

              另外一半牛奶先過篩到另一個缸盆中；

                 再將打勻的蛋黃麵糊牛奶也過篩到牛奶盆中；
                 再度開火繼續加熱。           
               

做法4：這個步驟要非常小心哦！
              因為非常容易燒焦，
              所以要不斷不斷用左手旋轉缸盆；
              右手刮刀從底部轉翻麵糊；
              直到濃稠；光亮；
              大約計時4分鐘左右。
              最後加入奶油拌到融化並呈現光亮。

做法5：馬上覆蓋保鮮膜緊貼於卡士達麵糊；

               然後將整盆麵糊置於冰水上降溫。

做法6：冰鎮後的卡士達餡不黏鍋；不黏保鮮膜。

      B：義式奶油餡：
材料：奶油450g；〈蛋白120g；糖20g；〉
         《水60g；糖180g》。
這份材料可做出700g奶油餡。
這個義式蛋白霜做法有點難度，
做法略述：
《水60g；糖180g》加熱到118度；
加熱到100度時，〈蛋白120g；糖20g；〉
開始同時用攪拌機打到7分發；
將118度糖漿緩慢從邊緣慢速倒入打發蛋白中
〈攪拌機先用慢速〉；
直到全部糖漿倒完後再把速度調到快速；
打到溫度降下〈缸底〉；
並且表面有光澤為止。

因為時間分秒必爭，
根本無法拍照。

最後A卡士達餡370g+B義式奶油餡190g與混合；

攪拌到均勻即可。

這兩個混合起來的餡料就是慕斯林奶油餡〈Creme Mousseline〉。

2：黃金可可戚風蛋糕：
材料：蛋白5顆；糖100g；蛋黃5顆+全蛋1顆；蘭姆酒15g；
            奶油65g；牛奶60g；低筋麵粉60g；可可粉30g。
 做法：       
左邊蛋白先放置於攪拌盆中；右邊牛奶和奶油加熱到奶油融化。

蛋黃5顆+全蛋1顆；蘭姆酒15g；另一缸盆全部拌勻。

過篩的低筋麵粉60g；可可粉30g；拌入牛奶奶油中攪拌。

再將蛋黃蘭姆酒分3次和可可麵糊混勻。
放置備用。

蛋白分三次加糖，時機如下：
首先用快速。
蛋白先打到大泡泡──第一次加糖。

打到變小泡泡時──第二次加糖。

等到泡泡更細小時──剩下的糖全部加入。

打到有痕跡出現時，把速度調整程中慢速.....。

最後用手打，
打到可以呈現這樣角度8─9分發時即可。

先將1/3蛋白混入可可麵糊拌勻。

再將可可麵糊全倒入蛋白裡；
從底下翻轉而上；左手可一邊轉動缸盆。

拌勻完成。

倒入鋪了烤盤紙的長方模型內；
此時麵糊不會流動是最佳狀態。

用抹刀將麵糊塗布均勻；
先抬高整盤麵糊摔一下。

入180度上下火的烤箱中；
10分鐘後麵糊表皮形成；
調頭再烤10─15分鐘。

出爐後先摔一下；
放置網架上冷卻。

組合：
草莓400g對切；慕斯林奶油餡裝入1公分花嘴的擠花袋內；18公分正方模型。

模型18公分正方型；高5公分。
先用模型切割兩塊同等大小方塊；
烤面朝底部放置於模型內。

慕斯林奶油餡裝填於蛋糕上；草莓對切。

先將模型四邊用草莓切面朝模型邊緣放置一圈後；
其餘草莓則鋪滿整個模型；
再將剩餘的奶油餡填上；
用抹刀抹平。

蓋上另一塊蛋糕；
包鮮膜包覆起來，放入冷藏。

取出蛋糕脫模後，
先均勻灑上可可粉，
置放上新鮮草莓；開心果玫瑰慕斯；巧克力餅乾；覆盆子果凍；巧克力脆片.....

再裝入盒子中。

大功告成。

正式的Fraisier〈法式草莓蛋糕〉是用熱內亞海綿蛋糕，
上面覆蓋杏仁膏做成整面覆蓋以及杏仁糖花。
將牠改成用可可戚風蛋糕本身夠濕潤不用再刷糖液；
而且草莓和巧克力蛋糕非常搭。

第一次把配方和做法比較鉅細靡遺的呈現出來，
因為編輯部的人需要製作過程的圖片，
原想用Word製做檔案交給牠門，
但實在跟〝牠〞不很熟，
做了一下子文字和第一張圖片就出問題，
難以解決.....，
所以只好寫上來這讓他們去擷取所需圖文啦！