夏天時上的麵包課──倉田博一師傅。
與主廚合影。
安吉兒這家廠商是去年底才加入公司材料供應名單中。
當然也要有一定訂貨量的門檻，
才會被邀請參加研習。
雖然麵包不是主攻的項目，
但如果公司事情安排妥當就行，
這是板板給我的權限空間！
所以這一天提早到公司外，
還急忙把事情做完才趕去。
位於民權東路的安吉兒，
很方便捷運可達。
晚到位置比較後面點；又有人頭擋住；
常用這標準配備的鏡子看師傅的手法。
每一款麵包，
都用小紙碟送到不易進出的小小位置上，
真是辛苦所有業務人員了。
總共今天有6款麵包教學；1種展示麵包。
可頌麵包，
一種麵團多重的裝飾法。
德式夏日聖誕麵包.......就是上面紙碟子裡那片。
就是Stollen啦！
稱為夏日當然就是把冬日的紮實去掉，
改成較鬆軟的麵團，
吃起來介於麵包與蛋糕之間的鬆軟清爽口感，
其中的3種果乾3種糖漬水果2種堅果的豐盛配料，
清爽口感卻又味道濃郁.....！
就像打發的高脂45%鮮奶油，
竟比普通35%的吃起來清爽濃郁一樣的驚訝！
傳統法國麵包─棍棒〈baguette〉，
除了正常棒棍之外，
相同麵團還加入夏威夷豆；白巧克力；和番茄乾；
做出三種不同造型的法國麵包。
上面可頌是加入各種可怕的罐頭水果，
當然牛角可頌也不可或缺。
還有後面捲入培根和香腸的鹹口味。
這是我今天最為激賞的一款布里歐修〈Brioche〉，
麵團裡加了可爾必思及蜜漬橙皮，
杏仁奶油醬也充滿了驚喜的配方。
這是在洞洞裡加入藍莓果粒。
各種不同組合造型，
外面包覆著一層除了可防乾又可作為造型的麵皮！
今天大部分麵團都使用中種法，
聽到後來有點搞不清楚哪個主麵團加哪個中種麵團！
筆記抄不停；眼睛來不及看；就結束了.....
大家排隊輪流拍照時，
我還猛趕著倉田師傅典藏版的─豆漿麵包做筆記，
聽說這是他日本店裡最暢銷作品喔！
碰到這種下午研習時，
有很多餐廳人可能都乘下午空班來上課的，
連照都不拍，
一下課趕著離開現場，
因為下課時間也多是餐廳晚班準備開場時間。
這些藝術麵包是師傅早先做好的展示品。
結束後看倉田師傅很熱情與大家合照，
我也就硬著頭皮....合照了一張！
這回除了師傅教的麵包外，
安吉兒也提供4款餅乾及蛋糕的配方與試吃，
收穫不小喔。
對其中一款鹹餅乾還蠻有興趣的。
2014年3月烘焙展時倉田師傅幫一間代理矽膠模型的日本廠商做教學，
再次看到他份外親切，
可能他有過目不忘的能力吧？
站在邊邊聽後半段結束時，
他......竟然走到我面前跟我握手！
一邊咕噥著一串日語......，
翻譯的人說師父知道我上過他的課，很眼熟。
真是很驚人的眼力！
這是秋天上的甜點課──菲利浦 狄帕波大師〈Philippe Depape〉
今天沒上次麵包課那麼晚到喔，
甚至還沒開始就先到了說，
可是竟然只能排在外面座........
不知道是甜點比麵包熱門；
還是大師太吸引人的能力。
眼拙的我座外面只能靠螢幕看，
只覺大師挺眼熟的......！
回來翻了一下研習介紹，
才發現.....原來2008年就上過大師的課了！！！
今天研習5款蛋糕。
這個名為《饗宴蛋糕》相當豪華。
以我最愛的覆盆子為主。
手指餅乾；香檳芭芭露；覆盆庫利；和覆盆慕斯。
外覆一層加了覆盆泥的果膠。
《古拉蛋糕》則是以草莓為主題。
很多地方使用的草莓味道，
大師作法是用草莓糖果融化使用喔！
還挺有趣的。
此蛋糕基底是沙布列酥餅，
完全沒有蛋糕在內。
《野生動物園老虎蛋糕》則是黃色芒果的天下。
一樣也是芒果餅乾底，
芒果奶油餡；香草甘納許；芒果慕斯；
外面虎皮則是黃天鵝絨巧克力的噴飾。
絲絨般外皮加上巧克力紋路.....還真像虎皮呢！
《英國米糠蛋糕》
薑；梨子與榛果還有巧克力組合成的交響曲。
原本還想說米糠？
會不會是啥養生蛋糕哩！
應該只是Mi─Kong的音譯。
但是薑餅裡使用的粉倒是裸麥粉就是了！
《伊拉蛋糕》IRA，
但有個副標題─Anger〈憤怒〉
奶油起士慕斯+起士餅乾+蘋果和還有巧克力的融合。
其中有一款蘋果脆片─就是立插在蛋糕上的咖啡色東西。
他有點像製作糖片一樣，
只是加入蘋果醬，所以有蘋果淡淡味道。
這就是蘋果脆片剛烤出來乘熱朔形的容器。
對Depape大師的棉花糖很有興趣，
可惜看了配方很有些失望─香精。
但學到一招很棒的方法.....
就是─棉花糖直接用白砂糖覆蓋，
這解決了顏色被糖粉覆蓋變得暗沉。
如此這樣的棉花糖除了很漂亮呈現出果泥顏色外；
硬化速度也快了1倍以上。
今天除了試吃以上這些東西之外，
安吉兒的師傅們還做了3種冰品；4道餅乾；2款司康，
占滿滿一整個吧檯！
完全沒有拍集合產品，
因為人滿到爆。
當然只要遇到甜點研習，
必問的──素食棉花糖！
況且難得碰到有教學棉花糖的......
因為座外面看大螢幕，
發問問題得由業務人員幫忙轉達，
大師的回答.......還是無●解●。
與主廚合影。
安吉兒這家廠商是去年底才加入公司材料供應名單中。
當然也要有一定訂貨量的門檻，
才會被邀請參加研習。
雖然麵包不是主攻的項目，
但如果公司事情安排妥當就行，
這是板板給我的權限空間！
所以這一天提早到公司外，
還急忙把事情做完才趕去。
位於民權東路的安吉兒，
很方便捷運可達。
晚到位置比較後面點；又有人頭擋住；
常用這標準配備的鏡子看師傅的手法。
都用小紙碟送到不易進出的小小位置上，
真是辛苦所有業務人員了。
可頌麵包，
一種麵團多重的裝飾法。
就是Stollen啦！
稱為夏日當然就是把冬日的紮實去掉，
改成較鬆軟的麵團，
吃起來介於麵包與蛋糕之間的鬆軟清爽口感，
其中的3種果乾3種糖漬水果2種堅果的豐盛配料，
清爽口感卻又味道濃郁.....！
就像打發的高脂45%鮮奶油，
竟比普通35%的吃起來清爽濃郁一樣的驚訝！
除了正常棒棍之外，
相同麵團還加入夏威夷豆；白巧克力；和番茄乾；
做出三種不同造型的法國麵包。
還有後面捲入培根和香腸的鹹口味。
麵團裡加了可爾必思及蜜漬橙皮，
杏仁奶油醬也充滿了驚喜的配方。
這是在洞洞裡加入藍莓果粒。
這是可頌+布里歐修組合版。
多穀子葡萄麵包，
聽到後來有點搞不清楚哪個主麵團加哪個中種麵團！
筆記抄不停；眼睛來不及看；就結束了.....
我還猛趕著倉田師傅典藏版的─豆漿麵包做筆記，
聽說這是他日本店裡最暢銷作品喔！
有很多餐廳人可能都乘下午空班來上課的，
連照都不拍，
一下課趕著離開現場，
因為下課時間也多是餐廳晚班準備開場時間。
我也就硬著頭皮....合照了一張！
這回除了師傅教的麵包外，
安吉兒也提供4款餅乾及蛋糕的配方與試吃，
收穫不小喔。
對其中一款鹹餅乾還蠻有興趣的。
2014年3月烘焙展時倉田師傅幫一間代理矽膠模型的日本廠商做教學，
再次看到他份外親切，
可能他有過目不忘的能力吧？
站在邊邊聽後半段結束時，
他......竟然走到我面前跟我握手！
一邊咕噥著一串日語......，
翻譯的人說師父知道我上過他的課，很眼熟。
真是很驚人的眼力！
這是秋天上的甜點課──菲利浦 狄帕波大師〈Philippe Depape〉
甚至還沒開始就先到了說，
可是竟然只能排在外面座........
不知道是甜點比麵包熱門；
還是大師太吸引人的能力。
眼拙的我座外面只能靠螢幕看，
只覺大師挺眼熟的......！
回來翻了一下研習介紹，
才發現.....原來2008年就上過大師的課了！！！
今天研習5款蛋糕。
這個名為《饗宴蛋糕》相當豪華。
手指餅乾；香檳芭芭露；覆盆庫利；和覆盆慕斯。
外覆一層加了覆盆泥的果膠。
《古拉蛋糕》則是以草莓為主題。
很多地方使用的草莓味道，
大師作法是用草莓糖果融化使用喔！
還挺有趣的。
此蛋糕基底是沙布列酥餅，
完全沒有蛋糕在內。
一樣也是芒果餅乾底，
芒果奶油餡；香草甘納許；芒果慕斯；
外面虎皮則是黃天鵝絨巧克力的噴飾。
薑；梨子與榛果還有巧克力組合成的交響曲。
會不會是啥養生蛋糕哩！
應該只是Mi─Kong的音譯。
但是薑餅裡使用的粉倒是裸麥粉就是了！
但有個副標題─Anger〈憤怒〉
他有點像製作糖片一樣，
只是加入蘋果醬，所以有蘋果淡淡味道。
可惜看了配方很有些失望─香精。
但學到一招很棒的方法.....
就是─棉花糖直接用白砂糖覆蓋，
這解決了顏色被糖粉覆蓋變得暗沉。
如此這樣的棉花糖除了很漂亮呈現出果泥顏色外；
安吉兒的師傅們還做了3種冰品；4道餅乾；2款司康，
占滿滿一整個吧檯！
完全沒有拍集合產品，
因為人滿到爆。
當然只要遇到甜點研習，
必問的──素食棉花糖！
況且難得碰到有教學棉花糖的......
發問問題得由業務人員幫忙轉達，
大師的回答.......還是無●解●。
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