Opera蛋糕+糖杏仁〈Praline〉〈帕林內果仁糖〉

Opera這蛋糕名稱在台灣會翻譯成“歌劇院”或是“音樂盒”蛋糕。
以杏仁海綿蛋糕當作基礎層，

塗上咖啡酒糖液後，
巧克力甘那許〈ganache〉和咖啡奶油；
一層一層疊上，

定型完成。
許多食譜會使用咖啡精來提升香氣，

不論是酒糖液或是咖啡奶油，

我則使用Double espresso取代。

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這是杏仁膏，

常看到蛋糕上的可愛玩偶就是用這做成的，

為了美觀當然就是使用食用色素。

而那種杏仁膏顏色是比較白的。

這種杏仁膏我是使用再糖片用的，

就是高音譜表；裝飾螺旋餅乾；還有前幾篇的玫瑰松子煎餅等等。

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糖杏仁做法分成好幾個步驟。

先做焦糖杏仁：

1材料糖；水；奶油；帶皮杏仁粒。
2先將糖和水煮融後到有一點點焦色，

杏仁粒放入拌炒到杏仁都沾勻糖汁後熄火，

快速+用力將兩者拌到糖再度結晶變白。

再度開中火煮融結晶後的糖到焦以及均勻附著於杏仁粒。
3待稍冷卻後加入奶油，

平均攤於烘焙紙上，

盡量粒粒分開。
以上是焦糖杏仁完成部分。

下面這是做完焦糖杏仁後的鍋子，

餘留很多焦糖的清理法：

在焦糖鍋裡倒入牛奶，

開火煮到焦糖融化，

鍋子乾淨了之外，

又有焦糖牛奶可以喝。
第二步驟：

在碗裡放進可可脂，

隔水加熱融化。
前面完成的焦糖杏仁，

用果汁機打碎。
融化完成的可可脂倒入粉碎的焦糖杏仁裡。
拌勻之後就這樣。
加入義式奶油醬內混合拌勻。

完成品。
這款糖杏仁奶油醬，

充滿堅果芳香。

法式甜點會使用在Brest沛斯特泡芙；Succeˊs勝利杏仁蛋糕；以及Dacquoice達克華滋。

我則使用於杏仁蛋白餅的內餡，

夾上之前先灑點鹽之花，

豐美的味道...............。

沒吃過是不會知道的滋味。

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關於糖杏仁奇怪就是沒人賣，

有賣杏仁醬；榛果醬；兩種混合醬；

就是沒賣糖杏仁。

所以只好自製了，

自製的重點在於用果汁機不能打過頭，

正確方法是用研磨的，

不能讓杏仁出油，

所以果汁機打的時候一點一點慢慢打。